Vinculada a la Unidad de Competencia:

• UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales
• UC0262_2: Preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales de España y de la cocina internacional.

De la cualificación profesional HOT093_2. Cocina

Objetivo:

Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.

Contenidos

• Módulo 1. Gastronomía molecular y sus aplicaciones. (15 horas)
  1. LA COCINA MOLECULAR.
  1.1. La cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana.
  1.2. Esferificación: básica e inversa.
  1.2.1. Uso y manipulación de los productos.
  1.2.2. Recetas ilustrativas.
  1.3. Gelificantes.
  1.3.1. Uso y manipulación de los productos.
  1.3.2. Recetas ilustrativas.
  1.4. Emulsionantes (aires).
  1.4.1. Uso y manipulación de los productos.
  1.4.2. Recetas ilustrativas.
  1.5. Espesantes.
  1.5.1. Uso y manipulación de los productos.
  1.5.2. Recetas ilustrativas
• Módulo 2. Nuevas técnicas de cocinado. (15 horas)
  1. COCINA AL VACÍO.
  1.1. Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.
  1.2. Recetas realizadas con la cocción al vacío.
  2. COCINA CON NITRÓGENO LÍQUIDO.
  2.1. Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.
  2.2. Recetas realizadas con nitrógeno líquido.
  3. LAS ESPUMAS.
  3.1. Uso y aplicaciones del sifón.
  3.2. Recetas realizadas con espuma.
  4. COCINAR CON HUMO.
  4.1. Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.
• Módulo 3. La cocina asiática. (15 horas)
  1. LA COCINA CON FLORES Y GERMINADOS.
  2. NUEVAS TENDENCIAS ASIÁTICAS: SALSAS, ALGAS, HONGOS, PRODUCTOS Y MÉTODOS DE COCINADO ORIENTALES, SUSHI.
• Módulo 4. Tendencias de la decoración en la Repostería Artística. (15 horas)
  1. REPOSTERÍA ARTÍSTICA ACTUAL.
  1.1. Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásico, etc.
  1.2. Cookies.
  1.3. Coulant.
  1.4. Macarons.
  1.5. Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.