Vinculada a la Unidad de Competencia:

• UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.
• UC0262_2: Preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales de España y de la cocina internacional.

De la cualificación profesional HOT093_2. Cocina

Objetivo:

Diseñar cartas y elaborar menús en función de las distintas variables que se deben tener en cuenta, considerando la política de precios y rentabilidad, y conocer los fundamentos necesarios para realizar platos libres de gluten para los clientes que así lo soliciten y saber cuáles son los alimentos no permitidos en la celiaquía y aquellos cuyo procedimiento en la cocina pudiera contaminar alimentos convirtiéndolos en peligrosos para celíacos.

Contenidos

• Módulo 1. Celiaquía y restauración. (10 horas)
  1. INTRODUCCIÓN AL CONCEPTO DE RESTAURACIÓN
  1.1. Diferentes tipos de empresas de restauración
  1.2. La oferta dependiendo de la ubicación geográfica2. CELIAQUÍA.
  2.1. Definición de la enfermedad.
  2.2. Síntomas de la enfermedad.
• Módulo 2. Agrupación de los alimentos y su correcta manipulación. Recetas para celíacos. (20 horas)
  1. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU CONTENIDO EN GLUTEN.
  1.1. Alimentos que contienen gluten.
  1.2. Alimentos que probablemente contienen gluten.
  1.3. Alimentos que no contienen gluten.2. RECOMENDACIONES PARA REALIZAR UN CORRECTO MANIPULADO
  2.1. Higiene y manipulado de los alimentos.
  2.2 Utensilios de cocina.
  2.3. Superficie
  2.4. Almacenaje3. RECETAS SIN GLUTEN.
  3.1. Sopas y salsas.
  3.2. Pasta.
  3.3. Segundos platos.
  3.4. Masa y bollería.
  3.5. Postres.
  3.6. Repostería.
  3.7. Pastas navideñas.
  3.8. Panes y panecillos.
• Módulo 3. Creación de menús para celíacos y cartas de vinos. (20 horas)
  1. MENÚS PARA CELIACOS.
  1.1. Elaboración de menús aptos para celiacos.
  1.2. Promoción en las cartas de los restaurantes.2. CREACIÓN DE CARTAS Y MENÚS
  2.1. El concepto gastronómico
  2.2. Diseño e imagen de la carta
  2.3. Pasos para la elaboración de la carta
  2.4. El equilibrio entre platos
  2.5. La composición de menús, dietas equilibradas
  2.6. Planificación de menús semanales y menús diarios.
  2.7. Aprovechamiento de productos.3. CREACIÓN DE CARTAS DE VINOS Y MENÚS ESPECIALES.
  3.1. Clasificación de las principales D.O. españoles e internacionales
  3.2. Composición de una carta sencilla de vinos.
  3.3. Adaptación de la carta de vinos al concepto del menú.
  3.4. Elaboración de menús especiales para eventos.
• Módulo 4. Fijación de precios y rentabilidad. (10 horas)
  1. ESTRATEGIAS PARA LA CREACIÓN DE UNA POLÍTICA DE PRECIOS
  1.1. Fijación del precio de venta
  1.2. Los costes
  1.3. Determinación de los costes
  1.4. Valor del producto en los clientes.
  1.5. La competencia.2. INGENIERÍA DE MENÚS: POPULARIDAD Y RENTABILIDAD
  2.1. Menú Engineering. Popularidad y Rentabilidad de los platos
  2.2. Escandallo o rendimiento de un producto
  2.3. El neuromárketing.